山西木须肉正宗做法?

山西木须肉是传统名菜，以猪肉、鸡蛋、木耳等混合炒制而成，具有鲜嫩多汁、色香味俱佳的特点。以下是正宗做法的详细步骤：

一、食材准备

主料

- 猪里脊肉（肥瘦相间）300克（或五花肉500克）

- 鸡蛋2个

- 黑木耳30克（干泡发后）

- 青椒1个（或胡萝卜半根）

辅料

- 葱姜蒜末适量

- 老陈醋1-2勺

- 生抽、料酒、蚝油各适量

- 淀粉、蛋清抓匀

- 香油、葱花点缀

二、制作步骤

肉片处理

- 猪里脊肉切薄片（约0.3厘米厚），五花肉可稍厚（0.5厘米）

- 加入料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制10-15分钟

- 肉片变色后捞出备用

鸡蛋炒制

- 鸡蛋打入碗中，加盐、水调成蛋液

- 热锅冷油，油温五成热时倒入蛋液，划散成大块后盛出备用

蔬菜预处理

- 黑木耳提前泡发后撕成小朵，焯水后过凉备用

- 青椒切丝，胡萝卜切丝（或菱形片）

炒制过程

- 热锅凉油，爆香葱姜蒜末

- 先放入肉片翻炒至变色，加入老陈醋提鲜

- 倒入木耳、胡萝卜丝翻炒均匀

- 加入炒好的鸡蛋，翻炒至汤汁浓稠

调味收汁

- 淀粉加适量水调成芡汁，淋入锅中勾芡

- 最后淋上香油，撒上葱花点缀即可出锅

三、关键技巧

肉片腌制：

用蛋清和淀粉抓匀，可增加嫩滑口感

鸡蛋炒制：

油温五成热时下蛋，避免炒老

火候控制：

炒肉片时大火快炒，保持鲜嫩；勾芡时汤汁微稠

风味提升：

可加入甜面酱、山西老陈醋等调料

四、版本变化

五花肉版本：肉片裹淀粉炸至金黄，与蔬菜混合翻炒

里脊肉版本：腌制后滑炒至变色，搭配木耳、青椒翻炒

复合版本：里脊肉与五花肉搭配，分别腌制后混合炒制

通过以上步骤，可做出媲美饭店的山西木须肉。若喜欢酱香浓郁，可增加甜面酱用量；偏好酸甜口感，则需调整醋汁比例。