上海葱烤红烧大排是经典本帮菜，结合了红烧与葱烤的技法，味道鲜嫩多汁。以下是综合多个权威做法的详细步骤：
一、所需食材
主料：猪大排8块（约1000克）
辅料：葱6-8根（切段）、姜1小块（切片）、蒜3瓣（拍碎）、八角1-2颗、香叶2片、冰糖20克、生抽2-3大勺、老抽1大勺、蚝油1大勺、料酒2大勺、盐适量、清水适量
二、制作步骤
1. 处理食材
肉排处理：猪大排洗净，冷水下锅加姜片、料酒焯水5-8分钟，捞出后过凉沥干水分。
拍松肉排：用刀背将肉排拍松至体积增大1.5倍，便于入味。
2. 腌制肉排
基础调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖、盐混合，加入蛋液和淀粉（生粉1勺+水1勺）抓匀。
腌制时间：冰箱隔夜腌制更入味，期间可翻动1-2次。
3. 煎制肉排
分块煎制：将肉排分成4块，每块裹粉后用中火煎至两面金黄，捞出备用。
锁汁技巧：煎制过程中保留底油，避免肉汁流失。
4. 红烧调味
爆香辅料：锅中留底油，爆香葱姜蒜、八角、香叶。
翻炒上色：加入煎好的肉排，翻炒至表面微焦，再倒入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。
加水炖煮：加入适量清水（水量没过大排），大火煮开后转小火炖煮1.5-2小时，至肉质酥软。
5. 收汁装盘
浓稠酱汁：待汤汁浓缩至红亮，根据口味加盐调整，开大火收汁至汤汁浓稠包裹肉块。
装饰点缀：撒上葱花或香菜，淋上热油激香。
三、关键技巧
拍打肉排：
刀背轻拍使肉质松软，减少腥味。
糖色炒制：
小火慢炒冰糖至深红色，避免糊锅。
火候控制：
红烧时保持中火，避免汤汁烧干。
收汁技巧：
汤汁浓稠时关火，利用余温收汁更完美。
四、风味变体
梅子肉：用梅花肉代替普通大排，增加甜味和嫩度。
辣味版本：加入干辣椒或花椒提升风味。
通过以上步骤，可制作出软烂入味、香气扑鼻的上海葱烤红烧大排，搭配米饭食用更佳。