一、食材准备
主料：五花肉大排 500克（建议选择肥瘦相间的三层肉，2厘米厚片更佳）
辅料：葱姜蒜适量（葱切段，姜切片，蒜拍碎）、八角2个、桂皮1小块、冰糖20克、料酒2大勺、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐适量、清水适量
二、制作步骤
选材与预处理 - 五花肉大排需选择肥瘦均匀的三层肉，洗净后用厨房纸巾擦干水分。
- 用刀背或肉锤将肉敲打松软，再切成适当大小的块状备用。
腌制入味
- 肉块加入料酒、生抽、老抽、盐，抓匀后腌制20分钟以上，期间翻面确保均匀入味。
炸制外皮
- 热锅冷油，油温7成热时下肉块，中小火炸至两面微黄捞出，控油备用。
- 复炸一次（油温升高后快速过油5秒）可提升酥脆度。
红烧炖煮
- 锅中留底油，爆香葱姜蒜、八角、桂皮。
- 加入炸好的肉块，翻炒均匀后倒入生抽、老抽、冰糖，翻炒上色。
- 加入适量清水（没过肉块），大火烧开后转小火焖煮15-20分钟，至肉质酥软。
收汁调味
- 开大火收汁，汤汁浓稠时加入适量盐调味，翻炒至汤汁包裹肉块即可关火。
- 上桌前可撒上葱花提香。
三、关键技巧
拍打肉块：
用刀背或肉锤敲打肉块，使肉质松嫩且易入味。
糖色炒制：
炒糖色时需小火慢炒，避免糖糊，否则会影响口感。
火候控制：
炸肉时油温不宜过高，复炸可增强酥脆感；收汁时保持大火，避免汤汁过稀。
汤汁浓稠度：
收汁至汤汁浓稠，勺子划过可见痕迹（挂芡），肉质软烂即可。
四、小贴士
腌制时间不宜过长，否则肉质会变柴；
炸制时油温过高易外焦里生，建议复炸；
上海本帮菜注重入味，腌制时需充分揉搓肉块。
按照以上步骤，您可以在家做出媲美饭店的鲜嫩多汁红烧大排，搭配米饭食用更佳。