一、材料准备
主料：猪大排500克（建议选择带骨部分，增加风味）
辅料：
葱姜蒜：适量（拍碎或切片）
调味料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、冰糖15克、料酒15ml、盐适量
面粉/淀粉：30克（玉米淀粉或土豆淀粉）
鸡蛋：1个
香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2-3粒（可选）
二、步骤解析
1. 处理大排
清洗：将大排冷水下锅，加入姜片、料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出后沥干水分。
去腥：用刀背轻敲大排两面，或用松肉锤捶打，破坏肉质纤维，使口感更嫩。
腌制：加入生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐，搅拌均匀后静置15-30分钟，让肉质充分吸收调料。
2. 裹粉炸制
裹粉：将淀粉与鸡蛋液混合，再裹上一层干淀粉，确保每块大排均匀裹粉。
炸制：
热锅凉油，油温升至180℃（筷子插入冒细泡）时下大排。
先炸至两面金黄，捞出控油。
复炸30秒（高温）可增加酥脆度，但需注意火候避免炸焦。
3. 红烧入味
调味：锅中留底油，爆香葱姜蒜、八角、桂皮等香料，加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。
煮制：倒入热水没过大排，大火煮开后转小火炖煮20-30分钟，期间需翻动几次确保入味。
收汁：汤汁浓缩至浓稠红色时，开盖收汁，最后淋入葱花或香醋提鲜。
三、关键技巧
去腥嫩肉：
敲打或捶打大排是关键步骤，能有效断筋并提升口感。
裹粉技巧：
淀粉与蛋液的比例建议1:1，裹粉要均匀，避免粘连。
火候控制：
炸制时油温不宜过高，复炸时间不宜过长，防止外焦里生。
酱汁调配：
生抽、老抽、蚝油的用量可根据口味调整，糖和盐需适量添加。
四、成品特点
口感：外酥里嫩，肉质酥烂且入味，筋肉分离。
风味：酱香浓郁，甜咸适中，搭配米饭食用更佳。
通过以上步骤，您可以在家制作出媲美饭店的红烧炸大排。若需进一步优化，可尝试在炖煮后期加入木耳、土豆等配菜，增加营养与口感层次。