一、食材准备
主料：猪大排500克（建议选择带肥瘦相间的排骨）
辅料：葱姜蒜末适量、八角1-2颗、桂皮1小块、香叶2片、干辣椒（可选）适量
调料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、冰糖15-20克、盐适量、蚝油1汤匙、胡椒粉少许
二、关键步骤解析
1. 前期处理
- 清洗与浸泡：大排洗净后，用清水浸泡30分钟，期间加入2勺料酒和姜片，揉搓去除血水腥味。
- 敲打松肉：将大排放在案板上，用刀背轻敲两面，使肉质松软且入味。若无专业工具，可用擀面杖代替。
2. 裹粉上色
- 裹粉技巧：大排裹上一层薄薄的面粉（玉米淀粉或土豆淀粉），再均匀裹上一层生粉，形成两层保护膜锁住水分。
- 低温煎制：热锅凉油，油温7成热（约160℃）时放入大排，中火慢煎至两面金黄，约3-4分钟。翻面后继续煎至另一面金黄。
3. 红烧入味
- 爆香调料：锅中留底油，爆香葱姜蒜末、八角、桂皮和香叶。
- 翻炒上色：加入煎好的大排，翻炒均匀后倒入生抽、老抽、料酒、蚝油，快速翻炒让肉质裹满酱汁。
- 加水炖煮：加入适量清水（没过大排），大火烧开后转小火炖煮约1.5-2小时，直到肉质酥软。
4. 收汁调味
- 浓稠酱汁：待汤汁浓缩至浓稠，颜色红亮时，加入适量盐和白胡椒粉调味。
- 避免过干：收汁过程中要不断翻动，防止肉质过干或卷缩。
三、小贴士
选材：
选择纹理清晰、带油花的大排，避免选太瘦的排骨。
控盐：
腌制和调味时盐要少放，避免过咸。
火候：
煎制时保持中火，避免外焦里生；炖煮时用小火慢炖。
装盘：
淋上浓稠酱汁后，可撒上葱花或香菜点缀。
通过以上步骤，无需油炸即可做出外焦里嫩、酱香浓郁的红烧大排，搭配米饭食用更佳。