蒸的面皮碎裂的原因主要有以下几点：
放置时间太长：
面皮在放置过程中，表面蒸发掉的水分过多，导致面皮变干，容易碎裂。
表面倒掉的水太多：
在制作面皮时，如果表面倒掉的水太多，会导致面皮表面变薄，容易碎裂。
淀粉浆太浓：
淀粉浆如果过于浓稠，会导致面皮在蒸制过程中厚度不均匀，有的地方太厚，有的地方太薄，从而容易烂掉。
蒸的过程中容器倾斜：
在蒸制面皮时，如果容器稍有倾斜，会导致面皮厚度不均匀，有的地方太厚，有的地方太薄，从而容易烂掉。
火候太小，温度不够：
如果蒸制过程中火候太小，温度不够，会导致面皮不熟或蒸过了，从而容易碎裂。
面浆没有调好：
面浆如果没有调好，会导致面皮厚薄不一，容易碎裂。
蒸煮的时间不当：
蒸制时间过长或过短都会影响面皮的质量，导致面皮容易碎裂。
为了减少面皮碎裂的情况，可以采取以下措施：
控制好面皮的放置时间，避免过长时间放置。
在制作面皮时，注意倒掉的水量，避免面皮表面过薄。
调整淀粉浆的浓度，使其适中，避免过浓或过稀。
蒸制时保持容器平稳，避免倾斜。
控制好火候，确保面皮在适宜的温度下蒸制，避免火候太小或太大。
充分搅拌均匀面浆，确保面皮厚度均匀。
掌握好蒸制时间，避免蒸制时间过长或过短。
通过以上措施，可以有效减少蒸面皮的碎裂情况，提高面皮的质量和口感。