擀面皮不劲道发甜易碎的原因可能有以下几点：
面水没有发酵到位：
没有做熟的面皮通常是因为面水没有发酵到位，这可能是由于水和面的比例没有掌握好，或者发酵过程中出现了问题。
糍面时温度不够：
在和面时，如果温度不够，也会导致面皮不劲道。
蒸制时间不足或方法不当：
面皮没有蒸熟或者蒸制过程中出现问题，如水没有滚开就下盘子蒸，或者蒸的过程中火太大或太小，都可能导致面皮碎裂。
面浆处理不当：
面浆如果处理不当，如沉淀下的面粉水倒得不干净，或者面浆太稀，都会影响面皮的筋道和弹性。
和面时添加的物质不当：
如果在和面时放点盐或者碱面儿，可能会影响面皮的筋道，导致碎裂。
蒸制容器问题：
蒸制时使用的容器如果倾斜，或者容器太薄，都可能导致面皮在蒸制过程中烂掉。
面粉筋度不够：
使用低筋面粉制作面皮，可能无法达到理想的筋道效果。
火候控制不当：
火候太大或太小都会影响面皮的熟制效果，导致面皮不劲道。
为了解决这些问题，可以尝试以下方法：
确保面水充分发酵，掌握好水和面的比例。
和面时使用适宜的温度，最好用温水或半烫水和面。
蒸制时确保水滚开后将面皮放入，并保持大火，观察面皮起大泡后再拿出。
沉淀好的面粉水不要都倒掉，适当调整面浆的浓度。
蒸制时使用合适的容器，避免倾斜或太薄。
选择高筋面粉制作面皮，以提高面皮的筋道和弹性。
注意火候控制，避免火太大或太小。
通过以上方法，可以改善擀面皮的质量，使其更加劲道和美味。