爱因斯坦认为居里夫人是一个极端谦虚的人，这是基于以下几点原因：
她的成就与态度：
居里夫人发现了钋和镭，获得了极高的荣誉和成就，但她并没有因此变得骄傲自满。相反，她将这些荣誉和成就视为社会的公仆，始终保持着谦虚的态度。
她的律己之严：
居里夫人对自己的要求非常严格，她始终保持着客观和公正的判断，不给自己留任何自满的余地。这种律己之严和客观公正的态度，体现了她极端的谦虚精神。
她的社会意识：
她时刻意识到自己是社会的公仆，这种社会责任感使得她始终保持着谦逊和低调，不因个人的成就而沾沾自喜。
她的无私与奉献：
居里夫人将奖金捐赠给自己的祖国，把奖章送给6岁的女儿当玩具，这些行为都表明她并没有被荣誉和名利冲昏头脑，而是保持着谦逊和无私的态度。
综上所述，爱因斯坦评价居里夫人为极端谦虚的人，是因为她不仅在个人成就上表现出色，更在态度和行为上始终保持着谦逊和低调，这种精神令人敬佩。