佟湘玉和白展堂在电视剧《武林外传》中并没有最终结婚，原因可以归纳为以下几点：
白展堂的自卑感
白展堂曾经是个贼，后来虽然洗心革面成为跑堂，但他内心仍然觉得自己配不上佟湘玉。他认为自己是个戴罪之人，永世不得翻身，因此不想连累佟湘玉。
佟湘玉的期望
佟湘玉虽然对白展堂有感情，但她也清楚白展堂的想法和担忧。她不想因为自己的过去而让白展堂受苦，因此她一直在等待一个合适的时机和理由来确认他们的感情。
剧情安排
从剧情的发展来看，《武林外传》是一部情景喜剧，为了保持故事的连贯性和趣味性，编剧可能安排他们假结婚，以便有更多的空间来展开其他情节和角色的发展。
外部因素
在剧中，白展堂和佟湘玉的感情经历了许多波折，包括公孙乌龙的出现、包大仁和杨惠等人的介入，这些都可能影响了他们最终的决定。
综上所述，佟湘玉和白展堂没有结婚的原因是多方面的，包括白展堂的自卑感和对佟湘玉的保护，以及剧情和外部因素的安排。尽管他们最终坦诚面对了自己的感情并成为了情侣，但由于种种原因，他们并没有走到一起。