在《剪刀手爱德华》这部电影中，爱德华用手戳破那双人手导致科学家倒下的情节如下：
科学家猝死：
科学家当时正拿着爱德华的新做的手让他仔细地欣赏，那双新手紧挨在爱德华的剪刀手上面，之后科学家猝死，他紧紧攥着爱德华的手，那双假手顶在爱德华锋利的手上，是因为受力被戳破的。
爱德华的情绪失控：
爱德华因为想要抓住倒地的“爸爸”（即科学家），在情绪失控的情况下用手戳破了假手。这个行为并非出于痛苦，而是出于一种本能的反应和想要帮助“爸爸”的冲动。
科学家的心脏病发作：
科学家在将手交给爱德华时，可能由于心脏病发作而突然倒地。爱德华在尝试触碰科学家时，不慎将新做的手戳破，这个过程中科学家不幸去世。
综合以上信息，可以得出结论：爱德华用手戳破那双人手导致科学家倒下的原因是科学家在将手交给爱德华时突发心脏病，爱德华在情绪失控和想要帮助科学家的情况下，不慎将假手戳破，这个过程中科学家不幸去世。