在电视剧《征服》中，刘华强捅那个卖西瓜的人的原因主要有以下几点：
为前妻出气：
刘华强的前妻在给他女儿过生日时，买了一个西瓜，结果发现西瓜不仅缺斤短两，而且是生的，根本不熟。刘华强非常生气，但因为当时是女儿生日，前妻劝他，所以忍住没发作。他记住了这个仇，并决定找机会去教训一下瓜贩子。
保护家人：
刘华强在衡州树敌太多，他害怕家人受到伤害，所以需要跑路到别的地方。他通过犯一个小案子作为逃跑的理由，同时也警告仇家不要轻举妄动。如果自己还在衡州，道上的人还会想通过他的前妻找到他。因此，他决定通过捅伤瓜摊主来制造一个不在场的假象，然后偷偷跑回来报仇。
制造逃跑理由：
刘华强捅伤卖瓜的人后，听到有人喊他名字，他故意回头并对熟人微笑，让公安机关知道是他捅伤了摊主。这样做的目的是为了制造一个他因伤人外逃的假象，从而为他的逃跑提供合理的理由。
综合以上几点，刘华强捅卖西瓜的人主要是因为他想要为前妻出气，并且通过这一行为来保护自己的家人，避免仇家通过他的家人找到他，同时为自己制造一个逃跑的理由。