鸡蛋腌过以后出现油脂的现象，主要与蛋白质凝固和脂肪析出有关，具体原理如下：
一、蛋白质凝固与脂肪分离
盐分渗透作用 盐分（如氯化钠）渗透进入鸡蛋内部，导致蛋黄中的水分向蛋壳方向渗透，同时破坏蛋黄中蛋白质的分散结构，使蛋白质逐渐凝固。
蛋白质变性凝固
盐分浓度升高促进蛋白质分子间的相互作用，导致蛋白质发生缓慢变性并形成凝胶状结构。这一过程将原本与脂肪混合的蛋白质网络固定，使脂肪得以从蛋白质矩阵中分离出来。
二、脂肪析出与聚集
脂肪未凝固特性
鸡蛋中的脂肪在常温下呈液态，且与蛋白质形成乳状液，难以单独析出。腌制后，由于蛋白质凝固形成的凝胶网络结构出现空隙，脂肪便逐渐渗出并聚集在这些空隙中。
加热促进析出
煮熟过程中，高温加速钠离子对脂蛋白的破坏，进一步促进脂肪从凝胶结构中释放，形成可见的油脂。
三、其他影响因素
蛋壳微孔结构： 蛋壳表面存在微孔，盐分可通过渗透作用进入蛋内，增强蛋白质凝固效果。 脂肪含量差异
总结
鸡蛋腌后出油是蛋白质凝固与脂肪析出的共同作用结果，而鸭蛋因脂肪含量较高，这一现象更为显著。