茶叶杀青是制茶过程中至关重要的一道工序，其核心作用是通过高温处理改变茶叶品质。具体含义和目的如下：
一、核心定义
杀青是指将鲜叶通过高温炒制，破坏鲜叶中的酶活性，从而抑制发酵过程并转化青气为香气物质的过程。
二、主要作用
去除青气 鲜叶揉搓时会释放青臭气或草绿色气体，杀青通过高温使部分青气挥发，同时转化为茶香物质（如茶多酚氧化产物）。
停止发酵
高温破坏鲜叶中的氧化酶（如多酚氧化酶），终止发酵过程，明确茶叶类型（如绿茶、乌龙茶等）。
软化茶叶
通过高温使茶叶水分流失约70%，提高柔软度，便于后续揉捻成条。
促进香气形成
青气转化为香气物质（如儿茶素、咖啡碱等），同时形成绿茶特有的“豆香”或“栗香”。
三、关键工艺要点
温度控制： 杀青温度需根据茶类调整，例如绿茶通常在180-260℃，乌龙茶在200-250℃，普洱茶则需更高温度。 时间掌握
设备选择：现代制茶多采用机械杀青，效率更高且温度均匀，传统手工杀青已较少使用。
四、对陈化的影响
杀青温度直接影响茶叶后期的陈化效果。例如，绿茶杀青温度较高，陈化速度较快；乌龙茶杀青温度适中，陈化过程更复杂。
综上，杀青是制茶中通过高温钝化酶活性、转化青气为香气、软化茶叶的关键工序，对茶叶的色、香、味品质具有决定性作用。