油炸鸡爪的做法是?卤菜的油炸鸡爪是怎么做的

油炸鸡爪的做法可分为两种主流方法： 糖色炸制和 卤制后油炸，以下是具体步骤和要点：

一、糖色炸制法（推荐）

准备材料

- 鸡爪：800克（建议选用带骨鸡爪更入味）

- 辣椒面/辣椒酱：适量（根据口味调整）

- 花椒粉/八角/桂皮：适量增香

- 生抽、老抽、料酒：基础调味

- 食用油：足量（建议冷锅冷油）

处理鸡爪

- 去除指甲，用刀背敲裂鸡爪关节，方便入味和炸制

- 切成两段，用清水反复冲洗至无血沫，控干水分

熬制糖色

- 锅中加少量油，小火熬煮糖色（水、糖、油比例约1:2:3）至深红色，注意火候防止烧焦

- 熬好糖色后倒入鸡爪，快速翻炒裹糖色

炸制过程

- 油温升至六成热（筷子冒细泡）时下入鸡爪，盖盖子炸至金黄色且表皮酥脆

- 炸制时间约5-8分钟，期间需翻动防止粘锅

调味与装盘

- 捞出鸡爪过凉水，沥干油分后撒上辣椒面、花椒粉等调料

- 可搭配卤汁或蘸料食用

二、卤制后油炸法

卤制准备

- 鸡爪：800克，洗净后划口便于入味

- 卤料：八角、桂皮、花椒、干辣椒、生抽、老抽、料酒、盐等

- 水量：没过鸡爪，大火煮开后转小火炖煮15-30分钟

- 收汁：待汤汁浓稠时捞出鸡爪，控干水分

油炸过程

- 油温升至六成热时下入卤制好的鸡爪，盖盖子炸至金黄酥脆

- 炸制时间约5-8分钟，期间需翻动

调味与装盘

- 捞出后过凉水，沥干油分，撒上辣椒面、花椒粉等调料

- 可搭配甜辣酱或卤汁食用

三、关键技巧与注意事项

控油与火候：

炸制时油温不宜过高，避免外焦里生；糖色熬制需小火慢熬

去腥增香：

焯水时加入姜葱料酒去腥，糖色中可加入白醋提鲜

成品保存：

炸好的鸡爪需密封冷藏，可保存1周

四、风味变体推荐

甜辣风味：糖色中加入蜂蜜或番茄酱

五香风味：卤制时加入五香粉、草果等

凉拌风味：炸鸡爪过凉后拌入蒜末、生抽、醋汁，冷藏后食用

通过以上方法，可制作出外酥里嫩、香辣可口的油炸鸡爪，搭配不同调料可满足多样化口味需求。